Les lipides sont indispensables à notre corps. Parce qu’ils constituent bien sûr une réserve d’énergie, mais aussi parce qu’ils constituent la membrane de nos cellules, parce qu’ils servent à la fabrication de nos hormones, et parce qu’ils permettent l’absorption de certaines vitamines. Pourtant, les graisses n’ont pas bonne presse. Accusées de nous faire grossir, de boucher nos artères, les huiles, beurres, crèmes et autres corps gras sont regardés avec méfiance, quand ils ne sont pas carrément bannis, au profit d’aliments soit disant allégés. Depuis quelques années heureusement, ce phénomène semble un peu minimisé, avec certains messages prônant les bonnes graisses ou les Omega 3. Ouf… Mais comment distinguer bonnes et mauvaises graisses ?

Acides gras saturés : à consommer avec modération

Il existe plusieurs types d’acides gras. Parmi eux, les acides gras saturés sont à consommer avec modération. Stables, ils supportent bien les cuissons à haute température, c’est pourquoi ils rentrent dans les compositions des plats industriels. Sur les étiquettes, on les trouve sous l’appellation huile végétale, qui renvoie essentiellement à la fameuse huile de palme, peu chère et facile à manipuler. Le revers de la médaille, c’est bien-sûr la déforestation de millions d’hectares. Une catastrophe écologique pour tous les paysans et les animaux qui vivent sur cette partie de la planète.

A la maison, les acides gras saturés se cachent dans le beurre, la charcuterie, la graisse de porc, le saindoux, la crème, les fromages, ou l’huile de coco. Evidemment, tous ces aliments ne sont pas à bannir. Mais sachez que les acides gras saturés doivent être consommés avec modération car ils participent à augmenter la synthèse du mauvais cholestérol, le risque d’hyper tension artérielle ou les problèmes cardio-vasculaires.

Néanmoins, puisque nous en avons besoin, pour cuisiner à haute température, je vous conseille d’essayer l’huile de coco, dont les acides gras, à chaîne moyenne présentent la particularité d’être utilisés directement par le corps avant d’être stockés.

Omega 3, 6 ou 9 ??

Les acides gras à privilégier sont les acides gras mono et polyinsaturés. Parmi les acides gras mono insaturés, on peut citer l’huile d’olive, très riche en Omega 9. Assez stable, cette huile peut être chauffée. En revanche, il ne faut pas dépasser le point de fumée, c’est-à-dire la température à partir de laquelle l’huile commence à fumer. En alimentation, on trouve des Omega 9 dans les amandes, les noisettes, ou l’avocat… Pour rappel, le régime crétois, riche en huile d’olive, et adopté par les habitants de certains pays méditerranéens, est bénéfique, puisque c’est parmi les populations qui l’ont adopté que figurent le plus grand nombre de centenaires au monde.

Moins connus, les Omega 6 sont aussi indispensables à une bonne santé. Le souci c’est que notre alimentation trop riche en produits carnés en fournit beaucoup trop. Et à l’excès, ces Omega 6 entretiennent les processus inflammatoires, donc les risques de maladies cardio-vasculaires, d’obésité, de polyarthrite rhumatoïde…

Dans nos pays occidentaux, on estime que le ratio est de 20 Omega 6 pour un Omega 3. Or, ce ratio devrait être de 3 Omega 6 pour 1 Omega 3. Pour diminuer les Omega 6, il faut donc éviter encore une fois les plats industriels, les produits animales en trop grande quantité, les huiles de tournesol, d’arachide, de pépins de raisins, qui présentent certes bon nombre d’intérêts, mais qui en contiennent aussi beaucoup.

On en entend beaucoup parler, et à juste titre… Les Omega 3 font partie des acides gras essentiels que le corps ne sait pas synthétiser. Anti-inflammatoires, ils contribuent au bon fonctionnement cérébral, au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire, à l’élasticité des vaisseaux… On les trouve dans certaines huiles, comme l’huile de cameline, l’huile de colza, de noix, et de chanvre. Attention, pour que ces acides gras soient bio-disponibles, c’est-à-dire que pour que le corps les assimile au mieux, il faut absolument choisir des huiles vierges, première pression à froid. Très instables, ces acides gras ne supportent absolument pas la chaleur, les huiles ne sont donc à utiliser qu’en assaisonnement. Parmi les autres aliments riches en Omega 3, on peut aussi citer les poissons gras – sardines, maquereaux, harengs – les œufs de poules élevées aux graines de lin, ainsi que les oléagineux, comme les noix, les graines de chia ou les graines de lin.